Technologia produkcji wina czerwonego
Technologia

Technologia produkcji wina czerwonego

Proces produkcji wina czerwonego rozpoczyna się od obrania z szypułek i zgniecenia owoców. Szypułki usuwa się, aby wino nie nabrało zbyt gorzkiego, cierpkiego smaku. Następnym krokiem jest siarkowanie dwutlenkiem siarki w celu likwidacji naturalnych drożdży. Czynność ta dodatkowo zabezpiecza moszcz przed bateriami i utlenieniem. Po siarkowaniu niekiedy należy dokonać dosłodzenia. Robi się to w przypadkach, gdy moszcz zawiera zbyt mało naturalnych cukrów. Dosładza się przez dosypanie cukru w odpowiedniej ilości, wynikającej z doświadczenia winiarza. Na końcu grona są szczepione drożdżami szlachetnymi odpowiednich dla danego wina odmian. Drożdże rozpoczynają fermentację alkoholową w temperaturze ok. 30°C.

 

Równolegle do tego procesu rozpoczyna się maceracja, w której efekcie przechodzą ze skórek do wina barwniki i taniny. W rezultacie na powierzchni moszczu tworzy się kożuch, który należy ręcznie lub mechanicznie wymieszać z powstającym winem. Niekiedy winiarze stosują metodę maceracji węglowej. Jej potrzeba zachodzi, gdy wina są lekkie, charakteryzują się świeżym i owocowym aromatem i przeznaczone są do szybkiego wypicia, takich jak na przykład francuskie beaujolais nouveau. Metoda maceracji węglowej  polega na umieszczeniu w szczelnie zamkniętych zbiornikach, wypełnionych dwutlenkiem węgla, całych  gron. W zbiornikach tych z upływem czasu powstaje duże ciśnienie, które sprawia, że winogrona pękają. Proces ten trwa zwykle 3 do 5 dni. Po jego zakończeniu wino tłoczy się i przeprowadza dofermentowanie do docelowego poziomu.

Macerację węglową stosuje się rzadko. W związku z tym w ramach zwykłego procesu maceracji na dnie kadzi zbiera się tzw. wino obciekowe – najwartościowszy produkt fermentacji. Wino to spuszcza się do zbiornika przez sito. Następnie pozostałą część tłoczy się, uzyskując w ten sposób wino tłoczone. Zazwyczaj oba te rodzaje win są ze sobą mieszane, czasem w zmiennych proporcjach, ale to już zależy od decyzji i talentu winiarza, ponieważ od tego zależy przyszły charakter wina. Ostatnim etapem jest klarowanie, filtracja i butelkowanie wina. Na tym etapie część wina trafia do butelek, a część do beczek, najczęściej dębowych, w celu dalszego dojrzewania dla osiągnięcia docelowej kategorii wina.

Post Comment